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La primavera è pungente sulla Murgia e non certo per l’aria profumata che si respira, ma per una pianta selvatica spinosa molto apprezzata in cucina: u’ Cardungidde.
U’ Cardungidde – Scolymus Hispanicus – detto anche Cardoncello, da non confondere col fungo. Questa pianta erbacea selvatica che fa parte della tradizione murgiana ha ottenuto la denominazione PAT. Essa cresce nelle terre incolte ed ha l’aspetto di un cespuglietto spinoso per via degli aculei che presenta sul perimetro delle foglie. Viene raccolta nelle prime fasi di crescita, quando è ancora tenera, prima che dia alla luce i bei fiori gialli. I raccoglitori di erbe selvatiche tagliano la rosetta alla base, lasciando la radice nel terreno e la mondano quando ancora sono nei prati, liberandola delle parti pungenti. Le costine che rimangono si cucinano e sono un ottimo condimento per primi piatti, carni e formaggi. Come tutte le piante selvatiche possiede una elevata concentrazione di sostanze benefiche con proprietà depurative in quanto stimolano il fegato ad eliminare le tossine dall’organismo, migliorare la digestione e contribuire a tenere sotto controllo il colesterolo.

Un altro cespuglietto pungente regala buoni frutti: l’Asparago selvatico – Asparagus Acutifolius. Dal colore verde chiaro, raccolto tenero, viene impiegato per preparazioni con pasta, per frittate e contorni. L’apporto di sostanze nutritive è di alta qualità. Fornisce vitamina C pari ad un terzo del bisogno giornaliero di un adulto, ed acido folico in alta percentuale. Gli asparagi selvatici sono altresì un’ottima fonte di caroteni, che l’organismo trasformerà in vitamina A, con proprietà antiossidanti, protettive della pelle e delle mucose. È inoltre presente la vitamina B2, necessaria per trasformare gli alimenti in energia.
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Le erbe selvatiche sono uno scrigno di infinita ricchezza. La biodiversità di questo territorio in primavera ci offre uno scenario floreale dai toni delicati. Accanto al fiore giallo dello Scolymus Hispanicus e dell’Eruca Vesicaria – ruchetta – troviamo quello rosa violaceo della Malva Silvestris e del Rubus Ulmifolius – rovo.

Piante commestibili dalle molteplici proprietà. Lo sanno bene anche gli animali che si nutrono dei germogli. Il loro latte racchiude i profumi e le proprietà di questa vegetazione. La figura del pastore è colui che ci tramanda la cura amorevole per gli animali e la trasformazione semplice di pochi ingrdienti; latte, sale e caglio che diventano formaggi così diversi fra loro, benchè gli ingredienti siano sempre gli stessi.

È questa la sorprendente alchimia che troviamo anche nei formaggi prodotti dall’azienda donnapaola. Caciocavallo podolico, latticini e non solo, vanno ad arricchire di gusto la tavola e le preparazioni in cucina. La tradizione vuole la ricotta presente nei dolci ma anche nelle paste ripiene della festa, durante i pranzi dove l’altro piatto forte era rappresentato dall’agnello cucinato con le erbe.

I PIATTI DELLA TRADIZIONE

LA BELLA STAGIONE PORTA CON SÈ IL DESIDERIO DI PIATTI PIÙ LEGGERI. I CONDIMENTI A BASE DI VERDURA SONO UNA COSTANTE NELLA CUCINA TRADIZIONALE ED I PRODOTTI DELLA TERRA SI TRASFORMANO, CON POCHI INGREDIENTI DI QUALITÀ, IN OTTIME PIETANZE. LE VERDURE TIPICHE DIVENTANO CONTORNI E NON SOLO.

CONTORNI

Cardoncelli arreganet (gratinati)
Questa pianta selvatica, liberata delle sue spine, viene lessata, posta in un tegame di terracotta e condita in superficie con un misto di pane raffermo grattugiato, prezzemolo, sale, olio, formaggio e passata in forno per la gratinatura. In alternativa alla panure può essere usato un battuto di uova, formaggio, prezzemolo ed olio.
Contorno di asparagi
L’asparago raccolto tenero viene scottato e passato in padella quando l’aglio comincia a sfrigolare nell’olio di oliva. Non serve altro, quando il calore sprigiona gli odori degli ingredienti, il piatto e pronto.
Fave novelle e cicorie
La raccolta delle fave fresche consente questa fresca alternativa al purè di fave secche, come nelle altre versioni di fave con cicoria. Lessate le fave novelle e le cicorie, si servono in unico piatto con una generosa quantità di olio extravergine di oliva.
Verdure a foglie miste
Questo piatto vede protagoniste tutte le verdure che riusciamo a trovare in questa stagione – cicoria, bieta, cardo ed erbe selvatiche – cotte in acqua e sale e poi condite con un soffritto di olio, aglio, cipolla e l’aggiunta di un peperoncino. Le verdure così condite possono essere servite anche su una spianata di pasta lievitata o azimo.

PRIMI PIATTI

I primi piatti di pasta fresca, anch’essi conditi prevalentemente con verdure, in alcuni casi vedono l’aggiunta del formaggio ad arricchirne il gusto, come nei piatti della festa, dove la pasta ripiena diventava il tocco in più. Alcune preparazioni…
Calzoni di ricotta
Tirata la sfoglia di pasta fresca preparata con solo farina di semola ed acqua, viene farcita ad intervalli con un ripieno di ricotta profumata con la cannella. Si copre il tutto con un’altra sfoglia facendola aderire e quindi si tagliano le porzioni farcite, ripiegando su se stessi i margini – come si fa nei calzoni rustici di pasta lievitata. Una volta bolliti in acqua, i calzoni vengono conditi con della salsa di pomodoro semplice o con l’aggiunta di carne trita. Il condimento si può completare con una spolverata di ricotta marzotica.
Cavatelli coi cardoncelli
Il cavatello fatto in casa bene si combina con i cardoncelli lessi e conditi con un soffritto di olio, aglio, cipolla e pomodorini. Qualche sfoglia di caciocavallo per la mantecatura nel tegamino di terracotta rappresenta un’ottima variante. In alternativa ai cardoncelli, vanno bene tutte le altre erbe spontanee che la Murgia offre.
Vermicelli con asparagi selvatici
La pasta lunga come vermicelli o gli spaghetti, cotti con gli asparagi e insaporiti con olio di oliva, aglio e pomodorino, sono un piatto veloce, semplice e molto gustoso, tanto gustoso che la spolverata di formaggio pecorino diventa facoltativa.

SECONDI PIATTI

La carne d’agnello nella tradizione murgiana è molto presente e prevalentemente nei giorni della festa, poiché considerato un bene prezioso. Cotto nei tipici contenitori di terracotta come u pignatid, sigillato con argilla fresca o pasta di pane, per evitare la fuoriuscita degli odori e favorire al meglio la cottura sul fuoco di legna. Anche la cottura alla brace, molto utilizzata, consentiva di arrostire insieme alle carni succulenti, patate, cipolle, e le buone fette di pane fatto in casa da condire con olio e pomodoro.
Agnello a cuttarid
Unire in un tegame i pezzi di agnello e gli ortaggi a pezzi: sedano, carota, patate. Insaporire con olio di oliva, sale, rosmarino e formaggio pecorino in pezzi. Portare a cottura con poca acqua e servire caldo.
Cazz marr – Marro
Grande involtino di carne ripieno di interiora di agnello a pezzetti, salame piccante, formaggio o provolone fresco. Avvolgere il tutto e legarlo con budello, salare e cuocere al forno con un filo di olio di oliva e alloro. Servire tagliato a fette con contorno di insalata o sott’olio.
Pignata di agnello
Porre in una pignata pezzi di agnellone o di pecora, aggiungere un gambo di sedano, una cipolla, quattro o cinque pomodori, una carota, della cicoria, pezzi di salame piccante e di formaggio pecorino, un bicchiere di acqua e dell’olio di oliva. Chiudere la pignata e sigillarla con argilla fresca o pasta di pane. Far cuocere per un paio di ore. Servire con un bicchiere di vino rosso.
Gnumariedd
Piccoli involtini a base di interiora (fegato, polmone) avvolti con budello e cotti alla brace o al forno.

FRITTATE

Le frittate facevano parte della quotidianità di una cucina semplice come quella murgiana, ma offrivano la possibilità di valorizzare i gusti delle erbe raccolte nei campi. Inoltre i nutrienti dell’uovo della gallina cresciuta nell’aia di casa rappresentavano un cibo poco costoso e utilissimo da mettere in tavola. Alcune preparazioni…
Ev du pov’ridd o du Priaterj
Far cuocere in un tegamino di terracotta, della cipolla con olio di oliva ed un pizzico di sale, aggiungere pomodori freschi o passata e lasciare cuocere. A fine cottura aggiungere le uova adagiate in superficie, mantenendo il tuorlo intatto ed ultimare la cottura.
Frittata di patate
Al battuto di uova, formaggio e sale aggiungere fettine di patate precedentemente cotte in padella con poco olio. Versare il tutto in una padella calda con olio di oliva e cuocere. Servire calda o fredda.
Frittata agli asparagi selvatici
Unire gli asparagi crudi alle uova, una manciata di formaggio locale stagionato ed un pizzico di sale. Cuocere in padella e servire calda o fredda.
Frittata di sponzali
Cuocere gli sponzali con un filo di olio di oliva e sale fino a ridurne il volume. Unire al battuto di uova, formaggio, sale e versare in padella per la cottura. Servire calda fredda.

DOLCI

I dolci di primavera hanno quasi un sentore di fiori. Torte e dolci da forno con essenza di limone inebriano palato e narici. Anche per i dolci pochi ingredienti e genuini, come il fior di ricotta per la farcitura della torta. Lo zucchero aromatizzato per fare lo Giulebbe con cui rivestire i taralli dolci. Alcune preparazioni…
Torta di ricotta
Preparare la pasta frolla con farina, zucchero, burro e uova e lasciarla riposare. Per la farcitura mescolare la ricotta di pecora con zucchero, uova, cioccolato fondente a pezzettini, buccia di limone grattugiata ed un pizzico di cannella. Stendere la frolla, farcirla e ricoprirla con strisce di pasta incrociate. Infornare e servire fredda.
Taralli dolci con le uova
Impastare farina, uova, lievito naturale, alcool etilico e olio di oliva. Lavorare bene la pasta che risulterà liscia e lucida. Ricavare dei cordoncini lunghi una ventina di centimetri e spessi un paio di centimetri di diametro. Incidere i cordoncini con un coltello longitudinalmente e chiudere a cerchio. Passare in forno molto caldo, finché i taralli avranno assunto un bel colore dorato. Possono essere ricoperti con una glassa o Giulebbe, ottenuta con albume montato a neve e zucchero.
Zeppole di San Giuseppe
L’impasto per le zeppole è a base di farina e uova, con l’aggiunta di poco zucchero. Il composto molle viene modellato in piccole ciambelle, mediante una tasca da pasticciere e fritte in olio bollente. Verranno guarnite con crema pasticcera ed amarene.
Bocconotti di crema
Dolce monoporzione a base di pan di spagna imbevuto di liquore, crema pasticcera ed un tocco di marmellata o amarene sciroppate.
Scarcedda
Impastare farina, lievito naturale, olio di oliva, zucchero. Ottenuto l’impasto si darà la forma di cestini, bambole o cavallini. Sulla pasta va aggiunto un uovo con tutto il guscio e fissato con dei cordoncini di pasta. Decorato con fiori di zucchero e anisini, va cotto in forno a temperatura moderata. È un dolce tipico delle feste pasquali.

SPECIE ERBACEE COMMESTIBILI DELLA FLORA PUGLIESE
PRESENTI SUL TERRITORIO MURGIANO DI DONNAPAOLA

La biodiversità è uno dei caratteri distintivi dell’azienda donnapaola. Il suo territorio è ricco di piante eduli che da sempre hanno accompagnato la vita delle popolazioni di questa terra. Usate per alimentarsi e curarsi, le erbe spontanee rappresentano un vero patrimonio. Foglie, stelo, radici e fiori, tutto concorre al recupere di buone pratiche.

Qui di seguito vi proponiamo un elenco di piante usate per la preparazioni di pietanze.
NOME SCIENTIFICO NOME VOLGARE FAMIGLIA PARTE EDULE
Anagallis arvensis L. Centocchio dei campi Primulacea Foglia
Asparagus acutifolius L. Asparago pungente Liliaceae Stelo
Asphodeline lutea L. Rchb. Asfodelo giallo Liliaceae Stelo radice
Bellis perennis L. Pratolina comune Asteraceaea Foglia fiore
Calamintha nepeta (L.) Savi Mentuccia comune Lamiaceaea Foglia
Cichorium intybus L. Cicoria comune Asteraceaea Foglia
Clinopodium vulgare L. subsp. Clinopodio dei boschi Laminaceaea Foglia
Echium vulgare L. Viperina azzurra Boraginaceae Foglia
Ferula communis L. Ferula comune Apiaceae Stelo
Foeniculum vulgare Mill. Finocchio comune Apiaceae Stelo infiorecsenza
Malva sylvestris L. Malva selvatica Malvaceae Fiore
Marrubium vulgare Marrubio comune Lamiaceae Stelo foglia
Nigella damascena L. Damigella scapigliata Ranuncolaceae Foglia
Onobrychis caput-galli (L.) Lam. Lupinella cresta di gallo Fabaceae Baccello fresco
Ornithogalum umbellatum L. Latte di gallina comune Liliaceae Bulbo
Picris hieracioides L. Asparagina comune Asteraceae Foglia
Portulaca oleracea L. subsp. Porcellana comune Portulacaceae Foglia stelo
Reichardia picroides (L.) Roth Grattalingua Asteraceae Foglia
Rubus ulmifolius Schott Rovo comune Rosaceae Frutto seme
Salvia verbenaca L. Salvia minore Lamiaceae Foglia
Sanguisorba minor Scop. Salvastrella minore Rosaceae Foglia
Scolymus hispanicus L. subsp. Cardogna comune Asteraceae Radice foglia
Scorpiurus muricatus L. Erba lombrica comune Fabaceae Baccello fresco
Sedum rupestre L. subsp. Borracina rupestre Crassulacea Stelo foglia
Sonchus oleraceus L. Grespino comune Asteraceae Foglia
Tordylium apulum L. Ombrellini Pugliesi Apiaceae Seme foglie
Tragopogon porrifolius L. Barba di becco violetta Asteraceae Radice foglia stelo
Tribulus terrestris L. Tribolo comune Zigophylitaceae Foglia stelo
Urospermum dalechampii (L.) Boccione maggiore Asteracea Foglia
Vicia villosa Roth Veccia pelosa Fabaceae Foglia stelo
Salvia verbenaca L. Salvia minore Lamiaceae Foglia
Sanguisorba minor Scop. Salvastrella minore Rosaceae Foglia
Scolymus hispanicus L. subsp. Cardogna comune Asteraceae Radice foglia